傳統(tǒng)熱殺菌方式雖延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期，但在 高溫作用下扣肉組織狀態(tài)和風(fēng)味物質(zhì)均受到損 害，導(dǎo)致產(chǎn)品的口感和風(fēng)味下降，市場(chǎng)接受度較 低。低溫殺菌技術(shù)是指在100 ℃以下溫度實(shí)現(xiàn)商 業(yè)無(wú)菌目標(biāo)的殺菌方式，常見(jiàn)的有巴氏殺菌、輻 照殺菌、超高壓殺菌。HDP/BS質(zhì)構(gòu)儀：上海齊欣科學(xué)儀 器有限公司；CM-5分光測(cè)色計(jì)：日本柯尼卡美 能達(dá)公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃 取針：美國(guó)Supelco公司；6890N-5973氣相色譜質(zhì) 譜聯(lián)用儀、HP-INNOWax氣相色譜柱(60 m×250 μm×0.25 μm)：美國(guó)Agilent公司。

    與此同時(shí)，在扣肉中芋頭片的質(zhì)構(gòu)特性方 面，不同殺菌方式處理的芋頭片硬度差異明顯(P＜ 0.05)，且LT組樣品中芋頭片的硬度最大，而HT處 理組芋頭片硬度最小，采用超高壓和 熱處理藕丁的結(jié)果相似；SC組與HT組、LT組與 HP組之間的芋頭片內(nèi)聚性無(wú)顯著差異(P＞0.05)， 而LT和HP處理后芋頭片內(nèi)聚性和彈性均明顯低于 SC組(P＜0.05)。